Fisherman's Food Oy

Arctic umami

Paras Umami-kala syntyy mahdollisimman stressittömästä kalasta. Vieheellä ja verkolla kalastaessa kala taistelee hengestään viimeiseen asti ja väsyessään vetää itsensä hapoille (maitohappo, kuten treeneissä) ja ei ole sopiva umami-kalaksi.

Kalastaja Ben Henriksson käyttääkin erilaisia rysiä umami-kalan pyydystämiseen. Kala ui rysässä, muttei löydä ulos. Kalastaja nostaa kalat veneeseen ja niille tehdään ns. Samurai aivopisto eli nopea pisto kalan niskaan, jolloin kalasta tulee aivokuollut, mutta sydän pumppaa verta. Tämän jälkeen kala verestetään eli kidukset leikataan auki ja kala laitetaan vesipaljuun pumppaamaan kaikki veri pois lihaksista.

Alhainen stressitaso sekä mahdollisimman puhtaaksi verestä valunut kala ovat keskeisimmät perusedellytykset laadukkaan umami-kalan valmistuksen aloittamiseksi.

Umami-kypsytys 1

Tämän jälkeen kokonainen kala puhdistetaan vielä  kaikesta limasta, verestä ja muista eritteistä tarkkaan ja laitetaan 0-asteiseen jääkypsytykseen viikoksi. Kala ei ole suorassa yhteydessä jäähän vaan jää on muovissa ja estää jääpoltteen muodostumista kalan pintaan.

Umami-kypsytys 2

Kokonaiset kalat fileoidaan ja fileet puhdistetaan jälleen tarkasti ja laitetaan viikoksi jääkypsymään, kuten edellä.

Tämän jälkeen fileet trimmataan haluttuun trimmiin esim. D-trimmi; ei ruotoja eikä rasvaa tai E-trimmi, ei ruotoja, rasvaa eikä nahkaa.

Sitten alkaa umami-kalan jatkojalostus kolmeksi eri tuotteeksi; naturel, graavi ja kylmäsavu.